绿茄子在东北,到底啥地位?


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绿茄子火了,火得猝不及防。

在上海网友晒出辽宁捐赠的绿茄子之前,大多数中国人世界里的茄子,都是紫色的。

就算在见惯了绿茄子的东三省,绿茄子和紫茄子的江湖地位也不都是一样的:在吉林和黑龙江人眼里,绿茄子和紫茄子几乎没啥区别,但辽宁人除外。可以说,绿茄子是辽宁烹饪世界里最亮的光

不过对广大网友来说,比绿茄子是圆是扁更重要的是:绿茄子和紫茄子,哪个更好吃?怎么吃?


01
 绿茄子 
/ 又绿又野,越绿越野 /

茄子的品种很多,长的、圆的、椭圆的都有,颜色也十分丰富,除了最常见的紫色,还有绿色、白色、渐变色等。


这一堆都是茄子,那个红色的也是丨wiki

辽宁捐给上海的绿茄子,据说是辽宁农科院2001年培育出来的品种。绿茄子通体绿色,比圆茄子扁,比长茄子胖。比起常规的茄子,更像是一个西葫芦。绿茄子个大、水分多,吃惯紫茄子的人会觉得它没茄子味儿,水掰掰的,所以又名水茄子。

绿茄子丨拍摄  Angela


就在一众网友好奇绿茄子要怎么吃的时候,热心的辽宁网友言简意赅,却又语惊四座:

“直接生吃,嘎嘎好吃。”

收到绿茄子的部分上海群众,按照辽宁人的建议生啃一口绿茄子后,对它的口感给出了更精细的描述:“吃时微微发甜,有股淡淡的苹果味。”

绿茄子丨图虫创意

然而世人光知道东北人的饮食豪迈,却不知道粗中有细才是东北饮食的最高哲学。

事实上,辽宁朋友嘴里的生吃,并不是单纯地洗洗就啃。生吃的背后,藏着一句只有东北人知晓的潜台词——蘸酱。对东北人来说,没有酱的餐桌,注定是乏味的餐桌,不蘸酱的蔬菜,是寡淡的健康。

在蘸酱上,东北人又把“食物定味,适口者珍”玩到了极致,用大白话来说,就是“有啥蘸啥”:自己家打的老酱、用油配青辣椒炒的辣酱、营养丰富的鸡蛋酱、农村的大酱,个个是宝。

鸡蛋酱丨拍摄  呲呲

放眼东北,没人会反驳“酱蘸一切”的道理。食客江湖上甚至流传着“只要有碗酱,东北人能把整个绿化带吃下去”的戏言。(吃绿化带可不行哦,会有认错野菜、环境污染等风险。)

不过在蘸酱吃茄子这件事儿上,绿茄子只是个彻头彻尾的配角,没有得到任何偏爱,甚至它自己也常被做成酱吃。

是的,绿茄子可以做酱

在惯以牛肉、猪肉做酱的北方,蔬菜酱和绿茄子一样冷门。

起锅热油,葱花、蒜末爆香后,加一点盐,放入切好的绿茄子丝儿,翻炒至绵软,放入豆瓣酱腌出灵魂,大火收汁,撒入青椒丝,就算大功告成。

图丨豆果美食网网友卤蛋厨房

在外省人看来,这无非就是一道酱茄子罢了,但怕热的东北人,把“炒茄子放凉更好吃”奉为信条,给它取名茄子酱

既然是酱,那必然是要用来下饭的,夏天配面条,冬天酱夹馍。就是因为有了茄子酱,东北的半大小子,真的很难吃穷老子。

茄子酱配面条丨豆果美食网网友你的笑好甜

不夸张地说:茄子酱根本就是专为碳水而生,后陪碳水而死。


02
 东北名菜常驻嘉宾 
/ 茄子里的鄙视链 /

外行看热闹,内行看门道。不是顶级老饕,不会知道:东北名菜地三鲜里的茄子,也是有鄙视链的。

无论在哪,地三鲜没用绿茄子,在辽宁人眼里看来,那也是真的不太行。


咱也别嫌辽宁老铁矫情,绿茄子除了微甜,在烹饪方面也有优势,比紫茄子更加水嫩清爽,煎炸时不仅不会过分油腻,还兼具极易入味的优点,堪称一绝。

绿茄子的清爽,不会影响土豆的绵香,也盖不过青椒的鲜美。世间万物总归离不开平衡二字,做菜吃菜,尤其如是。

用绿茄子做的地三鲜丨豆果美食网网友不吃姜的小花er

辽宁人对待一道简简单单的地三鲜尚且如此讲究,茄子与肉的结合,就更为慎重。

炸茄盒号称东北人必会名菜,其餐桌地位恐怕只在饺子之下。

若用更能吸油的紫茄子,就着多汁的肉馅儿,难免陷入油腻的尴尬。绿茄子则不同。

两片茄子把肥瘦相间的肉馅儿一包,裹上加了鸡蛋的面糊,下油炸至金黄酥脆,蘸点儿辣椒面儿,一口下去,酥脆的面皮儿破碎,茄汁和着肉汁四溢,扑鼻的辣,烫口的香,一齐涌入味蕾,冲击出极致的鲜来。

绿茄子做的茄盒丨豆果美食网网友418嘻嘻


03
 绿茄子的别样美味 
/ 滚刀块的鲜 /

俗话说,土豆拌茄子,撑死老爷子。

土豆拌茄子的别名很多,也有茄子土豆拌大酱之称,不过我更愿称其为:东北减(增)脂(肥)沙拉东北人有多偏爱着道“本地沙拉”呢?不夸张地说,当东北人觉得酷暑难耐,食不下咽的时候,全靠土豆拌茄子拯救。

这是一道地地道道的东北农家饭。因为绿茄子比紫茄子更甜的特点,在农家沙拉里彻底占了上风。

土豆拌茄子丨豆果美食网网友紫默(小草根家庭美食) 

洗干净的绿茄子切段和切成滚刀块的土豆一起,上蒸笼蒸个30分钟。切好的葱段放入农家大碗,利用蒸茄子的热气烫熟葱白。

蒸熟的土豆和绿茄子丨豆果美食网网友紫默(小草根家庭美食)

接下来就到了东北烹饪的解压时刻:徒手把茄子撕成丝,用勺子把土豆怼成泥,搅合搅合让它们你中有我,我中有你。

再在放入葱段的农家大碗中加三勺豆瓣酱,用水稀释,来点儿老抽、蚝油、味精、白糖,调个酱起锅烧油,油要多,倒入酱汁翻炒,放入蒜末爆香,酱汁沸腾起泡时出锅,浇在土豆和茄子之上,均匀搅拌,再来点儿辣椒点缀,一份地道的东北沙拉就此问世。据说特别讲究的东北人,还会在翻炒酱汁之前炒个嫩嫩的鸡蛋,做成鸡蛋酱也有人家会直接制作辣椒焖子来搭配土豆和茄子。

拌了鸡蛋酱的土豆茄子丨豆果美食网网友myisle

凡尝过者,不用大碴子味儿的东北话夸一句“哎呀妈呀,贼好吃”,都是对土豆拌茄子的亵渎。

肉段儿烧茄子,又炸又炒,堪称绿茄子烹法的集大成者。

先把去皮的绿茄子切成滚刀块,挂面糊下锅油炸,再把肉段儿切成大丁,复制粘贴挂面糊油炸的步骤,茄子和肉双双炸至金黄酥脆,便可出锅。

炸茄子丨豆果美食网网友哎呀の美食

葱姜蒜下锅爆炒,加入清水、 生抽,水淀粉勾芡,放入切成菱形的尖椒和胡萝卜,炒到汤汁粘稠挂勺,放入大蒜画龙点睛,就算大功告成。

肉段儿烧茄子卖相一绝,满盘金黄的肉段和茄子,配着红的胡萝卜、绿的尖椒,勾芡之后晶莹剔透,让人食指大动。

肉段烧茄子丨豆果美食网网友蓝色玛格丽特

也有人不满足于茄子和尖椒的枯燥,在配菜中加入翻炒成汁的番茄,增加酸香和甜味的同时,让视觉感受和味觉层次同时丰富起来。

肉段儿烧茄子虽不如锅包肉名气大,但却是南北皆宜,老少通吃的下饭神器。

肉段烧茄子丨豆果美食网网友美妞娘

绿茄子的出圈儿,让网友们的视线又一次短暂地集中在东北。

这片以大白菜和小烧烤闻名的黑土地上,生活着近1亿中国人。他们就地取材,珍惜大自然的每一份馈赠,仅仅是茄子,就吃出了百般花样。

疫情疯狂扩散,越来越多人陷入忧伤、恐惧、悲观,甚至绝望。但生活仍需继续,没什么是永恒的,灾难也不例外。如果无法照顾自己的心灵,还请先照顾好你的身体。

至少,尽可能好好吃饭。
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