究极懒人调味技巧,看完我把菜谱都扔了。


路一 4471 阅读 | 0 评论 |

每次发菜谱,评论区一定都会出现这样的评论:

大家的心声,我听到了,今天就掏出一份随便怼都好吃的万能酱汁菜谱!!!

比例万能忘记大勺小勺!所有调味料的比例都是1 : 1 : 1!搅一搅就能用,真 的 不 能 更 简 单 。

搭配万能一共6种酱料,每种都代表了一门菜系的基础风格,不管炒菜还是炒饭,加上它就有“内味儿”!学会了它,就学会了5国菜系的调味基础:)。

只要你准备好食材,调整一下味道的浓淡,就能举一反三,端出几十种菜色也不成问题。

答应我,今天不要在评论区问一大勺/一小勺有多大了好吗 

中式炸酱风味调味汁

打败蚝油+生抽万年CP

香浓百搭,材料极简

我知道,新手炒菜真的很爱用蚝油提鲜,但各位新手,是时候从蚝油中学毕业了!

今天想给大家安利甜面酱!它甜中带咸,还带有发酵带来的浓厚酱香味,比起蚝油,能带来很强的层次感。

你需要的东西只有:甜面酱和生抽,提前按1 : 1搅匀就好。酱油提供咸度,并且稀释甜面酱的质地,炒饭时更容易均匀入味。

大家爱吃的街边蛋饼,都会用甜面酱作为酱料基底,你想想这个搭配能不好吃吗

我非常喜欢用这个炸酱调味汁炒蔬菜,不用加任何其他香料蒜末,风味都很能打。

不管冰箱里剩下的什么蔬菜边角料,大火炒到半熟,再用它调味翻炒均匀,就是一道舒服落胃的家常小炒。

我用了洋葱,胡萝卜,卷心菜,青椒和油炸豆腐。

蔬菜自带甜味,酱香味不抢眼却丝丝浸润其中,油炸豆腐吃起来比肉还香。

平时相当自律的摄影总监aka全静安区最帅的男人,吃的都停不下来。

同样的调味汁,还能炒一个 百搭的 炸酱味肉末。 

中火热锅,锅中加薄薄一层底油(比较肥的肉末可以不加油),将肉末炒到颜色发白,接着加调配好的酱汁炒匀。

加入没过肉末的水,稍稍收汁,让肉末带一点汁水,作为浇头也比较好拌开。

整体颜色需要比炒蔬菜的时候深一点。

调味可以相对重一点,空口吃起来觉得有一点咸,配面就刚好。

肉末可以一次性炒一大批,冷藏保存3-4天,或者分成小包冷冻起来,能用很久。

不管是之后做水煮青菜或豆腐,加一勺肉末,都能立刻升华为下饭菜!

日式极简照烧汁

柔和鲜香,下饭第一名

还能举一反三!

最最基础的日式照烧汁,记住这个灵魂老三样:生抽 + 味淋 + 日式料酒。

  • 生抽用你习惯的就好,提供鲜味、咸度的底色。

  • 日式料酒像是淡淡的清酒,提供去腥功能,不要用中式料酒替换。

  • 味淋是类似米酒的调味料,能提供柔和的甘甜与酒香,其中糖分也是照烧酱汁诱人光泽感的来源。实在没有味淋可以用米酒+糖替代。

生抽用你习惯的就好,提供鲜味、咸度的底色。

日式料酒像是淡淡的清酒,提供去腥功能,不要用中式料酒替换。

味淋是类似米酒的调味料,能提供柔和的甘甜与酒香,其中糖分也是照烧酱汁诱人光泽感的来源。实在没有味淋可以用米酒+糖替代。

这份基础照烧汁很百搭,料理各式肉类和鱼类都不在话下,也能直接作为腌肉料使用,平衡的咸甜香气,是很家常温暖的味道。

基础的部分不多说,

举一反三才是重点!

日式生姜烧

是的,只要在基础照烧汁上再加一片生姜,就能做出媲美居酒屋的日式生姜烧!连油都不用放。

生姜可以直接切末,如果不想直接吃到生姜颗粒,可以把生姜擦成茸。

生姜烧我喜欢用五花肉切片,这个部位油脂比较丰富,可以不放油直接下锅,全程小火,慢慢让多余的油脂析出,还能给肉片带来微微的焦香。

介意油脂的同学,还可以在这一步用厨房纸巾吸掉多余的油分。

肉片稍微有一点焦黄的时候,转中火,加入洋葱丝,用猪肉本身的油脂炒洋葱,更香~

洋葱炒到半透明之后,加入调味汁,煮到调味汁差不多收干,洋葱边缘染上酱汁的颜色,就可以出锅了。

酱汁收干之前可以尝一下味道,吃起来稍微有一点咸味即可,收汁以后味道会更浓。

照烧汁的甜和五花肉的香,把辛辣的姜味驯得服服帖帖,洋葱吸饱了酱汁的味道,香香软软,比猪肉人气还高,拌饭也就可以吃一百碗吧。

猪五花肉片可以替换成瘦一点的梅花肉片,肥牛卷也行。

意大利黑醋照烧汁

还是同样的基础照烧汁,加上一份意大利黑醋,就是高级清爽✨的照烧汁。

我用了莫奈瑞牌意大利香醋。

中火煎梅花肉,煎到?这样两面微微焦黄,接着加入混合好的酱汁,酱汁大约没过肉厚度的一半即可。

保持中火,一边煎一边往肉上面浇汁,让肉的表面染上颜色,也能帮助入味。

酱汁差不多只剩一个底的时候,用叉子戳一下肉,如果流出的肉汁是透明的,说明肉已经熟了,可以先把肉出锅。

如果还没熟就再放点水。

锅中剩下的的酱汁不要倒掉,转成大火,收汁到稍稍粘稠,作为最后的浇汁。

醋有挥发性,出锅前尝一下酱汁的味道,可按个人口味再加一点醋。

煎好的梅花肉切厚片,黑醋照烧汁浇在煎好的肉上,端出去超级有面子~

用葡萄汁酿造的意大利黑醋,自带果香和水果甜,做出来是清新柔和的甜酸风格,带着一点低调的果香,配合猪肉是真·香而不腻,编辑部能直接空口吃完一大盘。

梅花肉可以替换成鸡肉/三文鱼。

照烧蛋黄酱

基础照烧汁,加上罪恶的蛋黄酱,推荐给不怕胖的旁友们,香浓和罪恶都一次性拉满。

调好的酱汁,可以直接拿来 腌肉,让蛋黄酱中的油脂均匀裹在肉的表面, 炒起来不容易老。腌料差不多没过肉类表面就够了,至少腌制30分钟。 

蛋黄酱本身由蛋黄和油脂组成,炒制时可以省略加油,全程中火炒熟即可。鸡胸肉都能吃出汁水感。

加入蛋黄酱的照烧鸡,从内到外都散发着罪恶的甜香、肉香、酱香,直接吃就是一道下饭小菜,但我强烈推荐大家拿它做披萨吐司!反正都这么胖了也不介意再来点热量不是吗?

做法就是最简单的 叠叠乐:一片吐司 + 照烧蛋黄酱鸡丁 + 玉米粒 + 致死量马苏里拉芝士。 

更罪恶一点的吃法,吐司上再抹上厚厚的蛋黄酱,面包吃起来更油润。

烤箱180度,大约8分钟,烤到芝士完全融化就好啦。

鸡胸肉自带鲜甜,还能嚼到甜甜脆脆的玉米粒,以及质地浓厚的芝士,啊我愿意被这热量组合拳打晕在地…… 

泰国风调味汁

鲜美张扬

适用大多数泰式小炒

鱼露在泰国菜中的地位,好比酱油在中国菜的地位。再加上蚝油,就是发酵海鲜组合拳。

有了这两味灵魂调味料,泰式小炒的基础风格就稳了。

泰国餐厅五六十块一份的九层塔肉末,我用这份酱汁,一半价格就能复刻出来。

锅中加入薄薄一层底油,小米辣和洋葱末炒到能闻到明显的香气,加入猪肉/牛肉末。每半斤肉末,差不多搭配1/4个洋葱。

爱吃辣的可以多放一点小米辣。

肉末炒到有一点焦黄,加入调味汁,因为鱼露本身比较咸,加的时候不要一下子全下锅!一点一点加,自己尝起来觉得有味就可以停手了。

最后加入灵魂的九层塔,,利用锅子的余热,翻炒到叶子稍微蔫掉,最大程度保持九层塔的香气。

加热之后的鱼露腥味完全消失,只剩下鲜味。入口咸中带辣,回味香甜,加上九层塔张扬的香气,一口就到东南亚。 

猪肉末可以替换成鸡肉末,不吃肉也能替换成蘑菇或者豆腐。

这个肉末炒面也超级好吃! 

触类旁通:

换一种调味料,就能拥有印尼风味!

印度尼西亚风调味汁

在基础的泰式调味汁上加上甜辣酱,就是更加 香甜温和的印尼风味。 

这个酱汁虽然爆炒拖鞋都好吃但正确打开方式是炒方便面!泡面先用热水泡熟。

配料的部分不讲究原教旨主义,冰箱里的边角料统统丢进去,先炒蔬菜和肉类,再加入泡面,最后加入调味汁。 

记得 全程大火,炒面才会有焦香味。 

吃过的同事都震撼了,没想到这三个东西随便混一混,风味竟然如此和谐!

没有泰式调味的浓烈,整体是很清新怡人的鲜,回味带着一丝清爽的甜味,Q弹的泡面拌上半熟的蛋黄,感觉自己此刻是穿着沙滩拖,在东南亚灯光昏暗又闹嚷的夜市上,塑料桌布上吃着一盒这样的炒方便面。

除了炒面,也推荐用它来炒蔬菜和肉类!一样好吃! 

万能韩国风调味酱

做什么都是韩料店味!

精神韩国人狂喜

很多人在家做韩料最头疼的,就是明明买来了韩式调味酱,但怎么炒都炒不出韩料店那味儿。

朋友们,有了这份万能调味酱,开店虽然还差点火候,但 摆摊足够了。

需要准备的调料有一点点多,但是这个酱汁一次性做一大批,可以冷藏保存3-4天,熟成之后味道更复合浓郁。

  • 这个比例配方参考了白钟元的食谱,喜欢韩料的同学可以多看看他的视频,非常新手友好。
  • 韩国辣椒粉比中式辣椒粉辣度更低,主要是为了上色,用中式辣椒面代替的话需要将用量减半,不然会太辣。

先给大家示范一个辣炒鸡排!外面动辄三位数的春川辣炒鸡排,真的不值那么多钱! 我只要花一半的价格,就能喂饱整个编辑部。步骤一共分三步。

第一步,切菜。加热之后食材都会缩水,蔬菜(洋葱,胡萝卜,卷心菜,红薯)和鸡肉尽量切的大块一点。 

第二步, 所有原料拌上酱汁。酱要放多少呢?拌匀之后,你会有一种“ 哇感觉会太咸诶”的感觉,那就差不多够了;)

后期炒制的时候蔬菜会出水,会稀释酱汁的味道,所以前期需要多放。

第三步, 炒制。锅中不需要放油, 全程中小火,加入拌上酱料的原料,不停翻拌防止粘底。如果发现有一点焦糊的迹象,加一点点水可以防止粘底。

鸡肉差不多熟了之后可以尝尝味道,觉得不够就再加酱料。

有条件的朋友,最后一定要加上新鲜紫苏叶(正宗的韩料店都会放),能给风味来个大提升!厚重浓郁的甜甜热辣口味,加上清冽的草本香,风味更加立体。

吃的差不多了,用剩下的酱汁炒个饭,加上海苔和马苏里拉芝士,享受一下热量暴击组合,我们吃的太香了,甚至忘了拍照片......

懒人版奥罗拉酱

西餐中有一种经典酱汁,叫奥罗拉酱(Aurora),是法国的传统奶油酱汁与番茄酱结合的成果,比一般的奶油酱更加清爽,有一点酸度,常用来搭配海鲜等清淡肉类。成品是漂亮的橘色,和极光(aurora)很像。

图源mutti

这个酱汁做起来有点麻烦,其实可以用更常见的番茄酱和蛋黄酱作弊;)搅一搅就行了,简单到难以置信。

炒熟的虾仁里加上一点,酸甜咸咸奶香中带着一丝番茄的清新,顿时有点餐厅前菜的感觉了。

这个酱做披萨吐司也好吃,面包上抹上厚厚一层酱,浇头可以个性化定制,再放上人见人爱的马苏里拉芝士。

我放了水煮蛋和煮熟的西兰花,没啥原因,就是拍起来好看。

同样的烤箱180度,约8分钟,至芝士完全融化即可。是不是很上相还高级?

最后还有一些tips:

这次用到的具体酱料,都在下面的图片里啦!

  • 甜面酱推荐 欣和六月鲜 。
  • 韩式辣椒酱,买 膳府 或 清净园 都可以。韩国辣椒粉我们用了 爱奥家 ,专做各式韩式调味料半成品的青岛牌子,可以在线下韩国超市或者?宝找到。
  • 蛋黄酱推荐 丘比蛋黄酱 ,还可以选择低脂款,甜度不高,更适合做菜。
  • 鱼露和甜辣酱没有特殊的牌子要求,我们厨房刚好有 丽尔泰 和 露莎士牌 。
  • 日式料酒和味淋分别是 日出寿 和 宝本味淋 ,盒马就能买到,网购也很方便。

别忘了一键保存?这张黄金比酱料小卡片!

* * * 

最后一点点废话

写这个菜谱的初衷,也不是说真的懒得在后台回答大家的疑问。

只是希望大家在做菜的时候,多尝一尝,不要被菜谱本身的框架所限制,即使是做菜经验比大家丰富的我,每次做菜,也是要很认真地尝一尝。

味道尝的多了,自然就会对调味更有把握,大勺小勺到底多大其实也没那么重要了。

享受这种不确定性和口味个性,才是自己做饭最大的乐趣呀~

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